老北京的豆汁儿

数九寒冬，正是喝豆汁儿的日子。

梁实秋曾在《雅舍谈吃》里写道，不能喝豆汁儿的人算不得北平城里人。一个食客空着肚子从广安门外倒了三趟车到磁器口，可把角的豆汁儿店说什么也找不着了。听几个也是奔这口儿来的人说：“想找老字号啊！难了。”现如今，“豆汁儿徐”走了，“豆汁儿张”走了，“豆汁儿何”也走了，他们的手艺却没有留下。

那豆汁车子一路走一路吆喝：“甜酸咧豆汁儿哎，甜酸咧豆汁儿哎，麻豆腐哎，豆汁儿粥哎，您怎么着？再来点儿焦圈？哦，来盘咸菜，好嘞！”豆汁儿是谁发明的，早已无从考证。大部分北京人都知道，所谓豆汁儿、麻豆腐，纯属下脚料。甚或称之为“废料”也可以。常有外乡人把“豆汁儿”误认为“豆浆”，一舀到碗里，就不得不屏住气了。据说当年有一个粉房，专做绿豆粉。一天，磨出来半桶豆汁儿没用完，留到第二天已经馊了，觉得扔了怪可惜的。掌柜的舀了半勺一尝，竟然酸甜可口。煮熟后再尝，味道更鲜。当年朝阳门内开着一家豆汁儿铺。老邻居老顾客戏称之为“馊半街”。北京人一下子喜欢上了这有股“怪”味儿的东西。

渐渐的，老北京的胡同里走起了肩挑卖豆汁儿的，一头挑着小煤炉，煤炉上放着豆汁儿锅，另一头是张小方桌和一条小板凳，还备有焦圈、麻花和各种咸菜。只要一在胡同口停下来，“豆香味儿”总会招来不少人。爱喝的人多了，肩挑卖豆汁儿的有的开起了豆汁儿铺子。这就更讲究些。铺里都是用纯绿豆做豆汁儿。将绿豆用水泡至可捻去皮时捞出，经水磨出浆，过滤后倒入大缸，上层是清水，下层是淀粉，中间那层就出了豆汁儿。当天做成的豆汁儿是甜味儿，放到第二天就成了甜酸味儿，到了第三天就是酸味儿，三种味儿都有人爱喝。豆汁儿的做法也多了起来。有一种叫“清熬”，不加其他东西；一种叫“下米”，就是在豆汁儿里加点儿糯米一起熬；还有一种叫“勾面”，当豆汁儿熬熟后，调些绿豆粉进去。不同做法味道不同，都让老北京眼馋嘴馋。一碗热豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿，再嚼上口马蹄烧饼，那淋漓畅快是用笔写不出来的。

乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成”。京城里清末的时候，叶赫那拉族中显宦、光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂，就常打发人，从金鱼胡同宅里，捧着小沙锅儿，去隆福寺打豆汁儿来喝。豆汁文化成了老北京可以显摆的事儿。除了宫中的官吏时常光顾豆汁儿店，那时候店里的客人，还有很多梨园界的大师。尚富霞、叶盛章兄弟、裘盛戎、袁世海等名角就时常光顾豆汁儿铺子，和那些豆汁儿店爆肚店的老掌柜关系很好，还经常给这些餐馆免费宣传。抗战期间，梅兰芳隐居上海，他的弟子去上海演出，用四斤大玻璃瓶灌满豆汁儿坐飞机带去孝敬师傅。梅夫人对送豆汁儿者，也以国际饭店的宴请谢之。

由于政界、梨园界的偏嗜和光顾，老北京的豆汁儿文化风光一时。早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是，而南城仅“豆汁王”一处售卖。这“豆汁王”设于天桥西南隅魁华戏园前，有数十年之久，其布帷写有名号，摊上的家具非常讲究，咸菜味佳，赢得了很多主顾，与当时天桥的“烤肉王”和“王八茶馆”并称为“三王”。上世纪30年代初，豆汁儿店铺兴起了四大家：琉璃厂的“豆汁儿张”，天桥的“舒记豆汁儿”，东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。当年同在东安市场做生意的西德顺爆肚王传人王维章说，东安市场吉祥戏院附近是当时京城喝豆汁儿档次最高的地方，生意十分了得。那些名角儿们一演完出，一准儿要来喝豆汁儿。要是到每年春节厂甸开市，那就更忙活了。这四家中以“豆汁儿张”的味道纯正，酸中带甜，豆汁儿味正、火候好，小菜品种多，做买卖和气，其暴腌苤蓝加辣椒油更为一绝。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”梁实秋总结过，喝豆汁儿品的是个酸、辣、烫这“三字经”。喝豆汁之妙，首先在于酸。这种酸，不同于醋酸，也不同于杏酸，更不是青梅和杨梅的酸，而是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的，都要就着咸菜。这咸菜也有讲究，要用大腌萝卜切成极细的丝，再浇上辣椒油，又香又辣，辣得人舌尖儿发麻，越辣才越能喝。最后是烫，越烫味儿越浓，烫得只能小口吸溜儿，不能大口猛灌。这样喝，才是最正宗的喝法儿。

王维章老爷子说，其实弄豆汁儿也没那么邪乎，选了上等的生豆汁儿一熬，伺候好火候，别开锅也别分层，就能做出地道的好豆汁儿。可是，当年可京城做的好的就这么几家。为什么？没别的，就是玩儿的一个熟练、精细、讲究，真材实料。哪个环节稍微一疏忽，马上就不是那么个味儿了。满北京能练得好手艺的就那么几个人。可惜经过旧社会那么一折腾，不知道有多少老店铺关张了，有多少手艺失传了。大名鼎鼎的“豆汁儿传人”也已经不做本行了，当年红火的豆汁儿文化，除了从吆喝大王臧鸿臧老爷子那里还能听到几声正宗的叫卖之外，几乎没留了什么。到现在，虽然想喝口豆汁儿不难，可要想喝到那么正宗的已经不可能了。

爱喝豆汁儿的人是越来越少了，但没人希望再也喝不到豆汁儿。现如今，崇文门外瓷器口把角儿还留下一家专门做豆汁儿的小铺———锦馨豆汁儿店。一排坐北朝南的新房窗明几净，算不上墨宝的仿宋体招牌倒也爽眼，只不过原来的旧家什换成了塑料餐桌，熬豆汁儿的煤火换成了煤气，盛豆汁儿的大碗没了青花瓷……咱老北京的文化也许就像这豆汁儿的故事。